黄油（Butter）是标准译名，也叫牛油（港译）。可以直接吃，在固态的时候可抹面包吃，融化后蘸蔬菜，还可以炒菜，当作调味品。

黄油分为含盐和无盐两种，在烘焙时一般选择无盐黄油。今天带大家全面了解下黄油，以及和奶油、奶酪的区别，并且带来了黄油打发的相关知识。

黄油是用什么做出来的？

黄油营养丰富但含脂量很高，不宜过分实用。它是用牛奶加工出来的一种固态油脂，是把新鲜牛奶加以搅拌之后，上层的浓稠状物体滤去部分水份之后的产物。

黄油营养极为丰富，是奶制品之冠。因为二三十斤的牛奶才能提炼出一斤的黄油，足见其珍贵。

黄油和奶油、奶酪、乳酪的区别

Butter=黄油（标准译名）=牛油（港译）

Cream=奶油=淇淋=克林姆=激凌

Cheese=奶酪=乳酪=干酪=芝士，也叫起司或起士。

黄油的脂肪含量比奶油大，如果对稀奶油进行猛烈搅拌，脂肪会再次上浮，这时的脂肪就不再是以微粒的形式悬浮在水中了。

一旦和水分离开来，脂肪就现了原形，变成了本来的黄颜色。经过除水工序后，这些黄黄的脂肪凝成固体，就变成黄油了。

（黄油）

从生产过程中就可以发现，黄油的脂肪含量比奶油高，有80%--81%的脂肪，奶油的含量一般低于50%。

（奶油）

奶油是未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品，是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。黄油加入一定量的牛奶搅拌或水和糖，可作奶油使用。

（奶酪）

黄油和奶酪表面上看起来很像！黄油营养很好但含脂量很高，多吃会发胖！奶酪又名芝士，每公斤奶酪是由10公斤新鲜牛奶提炼、发酵而成，食用后不宜发胖！

黄油如何保存？如何打发？

黄油的打发在烘焙中至关重要，它会影响到成品的最终口感。例如做曲奇饼时，打发黄油的口感比较酥脆，而不打发黄油的口感就比较坚硬。

由于黄油的熔点在30℃左右，需要冷藏保存，这时它的质地会很坚硬，直接打发的效果不会很好。

黄油可以室温软化和完全加热至融化两种处理方式：

室温软化以“用手指轻压出凹陷的程度为准”；

加热融化——即直接加热成液体（如下图）。

很多烘焙新手都觉得黄油的打发很“抽象”，不知道应该打发到什么程度才好。其实，黄油的打发很简单。

什么情况下需要打发黄油？

打发黄油，一般是在以下几个场合：制作磅蛋糕（重奶油蛋糕 / 黄油蛋糕）、乳化法制作麦芬、制作黄油饼干（如曲奇）等。

而打发的流程都是一致的：黄油软化 - 加入白砂糖、盐 - 开始打发 - 分次加入鸡蛋 - 继续打发。

黄油打发的相关原理：

黄油在冷藏状态下是比较坚硬的固体，而在室温（25℃左右）时会变得质地柔软，即用手指按压可出现印记。在黄油处于软化状态时，可通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，内部充满了无数的微小气孔，称为打发。

经过打发的黄油和其他材料拌匀后，在烤制过程中，能起到膨松剂的作用，会让蛋糕或者饼干的体积变大，变得松发。

[ 黄油打发的详细教程 ]

准备工作：黄油切片或小块，放在25℃左右室温中，软化至手指能在表面轻松压出痕迹，能用手轻松捅一个窟窿的程度；或是用微波炉融水小心加热，让其软化（黄油软化不到位，容易导致打发不充分，糖粉和蛋液都不能很好的与黄油融合，软化过头则无法打发彭松）。

打发步骤：

➀用打蛋器低速散打黄油块，加入细砂糖或糖粉；然后低速把黄油和糖打匀，再改为中速搅打，黄油体积会逐渐膨胀，颜色变浅。

➁一直将黄油打发至羽毛状即可（根据打蛋器档位不同，此过程大约3-5分钟）。此时黄油从淡黄色变成泛白色，呈现羽毛状的倒三角边缘，这样就算打发好了。

➂通常情况下，有些方子可能还要加入其它液体，比如蛋液，然后继续打发。蛋液一定是要常温的，还要分次加入（千万不能一次性加入所有蛋液，否则会出现水油分离的情况，补救的措施是赶紧加入一勺面粉），直到所有蛋液完全融入黄油中，黄油体积膨大，呈光滑乳膏状，颜色变为浅黄色。

打发黄油是烘焙新手必须掌握的技能，想要做好油酥饼干、重油蛋糕，一定要多加练习。

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