这个季节正是腊味飘香的时间，走在村子里，几乎家家都有腊味在晾晒，这可是去年看不到的情景，可能是因为今年的肉价比较合适的缘故罢了，此时大批量的制作起来，到了过年就正好拿出来享用。

可是很多人灌的腊肠会遇到很多小问题，比如切开后肉质很“松散”，不成形，口感也就不佳，还有就是腊肠发酸的问题，其实只要解决这两个问题，自制腊肠的技术要点也就掌握了，今天就来详细聊一聊这些问题，搞懂后再制作，保证一次就能成功。

香肠切开为何“松散”不成型

1.肉切得太小或者太大

很多人做腊肠喜欢把肉切成小丁或者肉末，其实这样做是大错特错的，切得太小的话，肉和肉之间没有没有足够的摩擦力，这样做熟后的腊肠切开后就一定会松散，关键是口感不是太好，少了嚼劲和弹性。

而切得太大同样也不行，毕竟肠衣的空间有限，过大的肉片或者肉丁会使灌装的时候很困难，肉和肉之间少了“缠绕力”，也就变得不紧实，切出来的腊肠自然也就很松散。

根据经验，灌装腊肠的猪肉最好切成一根手指宽度，0.3厘米厚度，大概1.5厘米长度的肉片，在调味搅拌的时候肉和肉之间会产生缠绕力，灌好的腊肠自然就紧实一点。

当然，如何切肉只是一方面，还有以下更重要的原因。

2.猪肉肥瘦比例不对

灌香肠的时候，不管是太肥还是太瘦都会造成香肠切开后松散的情况发生，肥肉太多则内部油脂就会很多，香肠自然不易成型。全部是瘦肉则晒好的腊肠就会太干，不但口感太柴，而且也容易松散。

根据经验，灌香肠猪肉最佳的肥瘦比例为2:8或者3:7，这样就可以做到口感适中，又可以做到香肠紧致不松散。

3.灌装的时候太松散

若往肠衣里灌装的时候很松散，那最后的香肠在切的时候也很容易就不成型，最好是一边灌的时候一边用手捏一捏、挤一挤，尽量的把肉挤的“实在”一点，肉与肉之间不要看到有空隙，但是也不能灌的太满，保证八九分满即可，防止撑破肠衣。

4.没有晒干

腊肠一定要晒到合适的干度才好，如若没有晒干，其内部的水分就会很多，切的时候就会不成型。而且晒得不干的腊肠也不会充分地收缩，里面还有空气和间隙，切的时候自然也就会碎，根据经验最好是晾晒至八成干左右最合适，此时不会太干，也不会太软，口感恰到好处。

香肠为何发酸？

1.可能晾晒的环境不佳

晾晒的温度太高就会造成香肠味道发酸，最佳室外温度最好在2度到5度之间，倘若晾晒了几天，温度上升了，只要保持在10度左右问题都不大，但是若达到20度以上了，香肠内部的蛋白质，糖份，油脂等就会发生发酵反应，味道就会发酸。此时解决的办法就是最好将香肠放进冰箱里冷藏起来，待温度降低再拿出来晾晒。

另外，晾晒的时候淋雨淋雪受潮等等也会让香肠滋生细菌，从而发生变质，味道也会发酸变味。

2.食盐加少了

食盐有很强的“渗透压”能力，可以改变包括细菌在内的细胞内外压力，从而使细菌死亡，其实这也是食盐可以“杀菌”，“抑菌”的原理，但是食盐必须达到一定的浓度，其杀菌、抑菌的效果才会更好，这也是腌制的咸菜不易坏的原因。

所以可以想到，若食盐加得太少，长时间的晾晒就会有使香肠发生变质、发酸的危险，根据大家反馈的经验，灌香肠的食盐添加量在每十斤猪肉150克左右，若添加有酱油和味精一类含盐的调料，则食盐就要相应的减少。

3.没有扎孔放气

刚灌好的香肠，一定要用牙签扎一扎，排一排内部的空气，一则可以让香肠更紧实，二则可以在晾晒的时候帮助内部水分的蒸发和油脂的溢出。若没有扎孔，水分和油脂两者积累得太多就会产生变质，从而香肠就会发酸。

——结语——

最后香肠的保存也是一个重点，晒好的香肠可以在表面涂抹一点食用油，然后挂在不超过10度的阴凉通风地方，这样自然存放可以放到春节前后，或者也可以将香肠取下来用保鲜膜包裹紧实，放入冰箱冷冻，这样可以放的更久，保存方法得当，同样可以避免香肠松散发酸。

我是阿胡，一个喜欢研究美食和制作美食的小食客，喜欢今天内容的可以关注我，明天还有更加精彩的内容等着你，感谢阅读，明天见！