提到芝麻油，首先要从大家所熟知的芝麻说起了。芝麻属胡麻科胡麻属植物，是全世界范围内公认的具有高脂肪（45%~55%）和高蛋白（20%~25%）的油料作物。我国是芝麻生产和消费大国之一，资源非常丰富。

芝麻除了可以作为油料，还可以直接食用。它曾被养生学家陶弘景这样评价：“八谷之中，惟此为良，仙家作饭饵之，断谷长生”。其中，黑芝麻还被我国卫生部列入了药食同源名单中。确实，在中国人的眼中，芝麻往往与健康和长寿等词挂钩，在长久饮食消费中占据重要地位。

而芝麻油就是以芝麻为原料制取的，自然也延续了这一健康标签，由于具有独特的香味，还通常被作为“香油”。

芝麻油的营养成分

芝麻油中99%以上都是脂肪，芝麻油中的主要营养成分是脂肪酸和一些微量营养成分（维生素E、植物甾醇、芝麻木脂素等）。

根据我国芝麻油的相关国家标准（GB/T 8233-2018）可知，其主要脂肪酸组成从高到低依次为亚油酸36.9%～47.9%、油酸34.4%～45.5%、棕榈酸7.9%～12.0%、硬脂酸4.5%～6.9%。

可见，芝麻油中含有大量不饱和脂肪酸，以油酸和亚油酸为主，约占总脂肪酸的80%以上。而不饱和脂肪酸比较容易氧化，按理说是不容易保存的，但实际中却发现芝麻油稳定性非常好，并不容易发生酸败。

比如，上海市粮食科学研究所的研究人员就曾经对我国市场上售卖的11种不含抗氧化剂的小包装植物油进行了氧化稳定性研究。结果发现：芝麻油的稳定性最好，并认为植物油中的微量抗氧化物质是影响植物油氧化稳定性的主要因素。

而芝麻油的稳定性好主要归功于其中的特殊组分——芝麻木脂素（又叫芝麻木酚素）。

芝麻木脂素及其营养价值

芝麻木脂素不是一种物质，而是芝麻中一类特有的木脂素，是具有相似结构的多种物质的总称。主要包括油溶性的芝麻素和芝麻林素等以及一些以糖苷形式存在的水溶性芝麻素酚糖苷（详见下表）。

另外，芝麻在制油过程中，还会产生一种强抗氧化物质——芝麻酚，是由芝麻林素转化形成的。

芝麻油中存在的是油溶性木脂素，含量约为1%，别看含量很微小，但作用却是大大的！

芝麻木脂素最主要的作用就如文中前面提到的抗氧化作用，不仅可以使芝麻油比其他植物油具有更好的氧化稳定性，而且在机体内也具有较强的抗氧化活性。比如，有实验证明芝麻木脂素在机体内能消除有机自由基、过氧化物及羟自由基。人体实验也发现芝麻素可以明显抑制血浆中过氧化脂质的上升。

值得一提的是，芝麻木脂素除了直接发挥抗氧化作用，还可以通过提高维生素E的活性来间接发挥抗氧化作用。最开始是由Yamashita等人发现了芝麻木脂素可以在小鼠体内将γ-生育酚的生物活性提高到接近α-生育酚的水平，后来又发现芝麻木脂素可以在小鼠体内与α-生育酚协同作用，从而提高维生素E的活性。人体试验也发现，每天吃22.5g芝麻油能显著提高血清中γ-生育酚的水平。

【小科普：维生素E是一种重要的脂溶性抗氧化剂，包括（α、β、γ、δ）生育酚和（α、β、γ、δ）三烯生育酚两类共8种化合物。其中，α-生育酚的活性最高，γ-生育酚的活性为α-生育酚的10%。】

当然，芝麻木脂素除了在抗氧化方面表现优秀以外，经国内外众多学者多年来的研究发现，芝麻木脂素的生理活性作用还体现在保护肝脏、降低胆固醇、降低血压、调节脂肪酸代谢等其他多个方面。

最近两年有研究还发现，芝麻素有助于抑制和减轻压力引起的行为和心理障碍；芝麻酚可改善与衰老相关的认知障碍等。

随着芝麻木脂素的抗氧化能力研究越来越成熟，科学的真相逐渐浮出水面。虽然客观来讲尚缺乏木脂素的大规模人群研究，但基于抗氧化能力的其他生物学功效在不断被挖掘出来。

常见芝麻油种类及其区别

经过介绍，想必大家对芝麻木脂素的营养价值也有了不少了解，但我们还需要知道的是芝麻油中的木脂素并不是一成不变的，它会受到加工工艺的影响。

有不少学者针对制油工艺对芝麻油中木脂素的影响进行了研究，目的是给食品企业在生产芝麻油时对芝麻木脂素能进行更好的保留提供指导，以使芝麻油的营养价值有所提升。

目前，我国市场上常见的芝麻油产品主要有芝麻香油和小磨芝麻香油。不同芝麻油产品对芝麻木脂素的保留情况有所区别，即使同一类型不同厂家生产的芝麻油中木脂素含量也有区别，因为采用的具体焙炒工艺和制油工艺参数有所不同。

所以，在实际选购芝麻油时，我们可以把木脂素含量作为一个重要的选购指标。

如何科学选购芝麻油？

市面上的芝麻油产品有很多，其营养品质和价格均有较大差别，大家购买时需注意鉴别，主要记住这“四看”：

看木脂素含量：如果芝麻木脂素含量有在包装上标出，优先挑选木脂素含量高的。

看产品名称：确认产品名称是否与其标注的加工工艺保持一致。比如：芝麻香油的加工工艺可以标注为压榨、压滤或水代；小磨香油只能标注水代；初榨芝麻油标注压榨。

看配料表：注意区分芝麻调和油。纯正的芝麻油配料表中有且只有芝麻或芝麻油；而芝麻调和油产品还会在配料表中标明芝麻油以外的其他植物油。

看颜色：看芝麻油的颜色是否色清透亮，呈橙黄色、橙红色或棕红色，不宜过浅或过深。

当然，如果还不放心，买回家后可以按照下面这四个简单的方法，来进一步鉴别购买的是不是优质芝麻油：

闻香：闻一闻是否具有浓郁的芝麻油固有香味，且纯正，没有明显的焦糊味。

尝味：品尝一下是否具有浓郁的芝麻油固有滋味，口感好、无异味。

揉搓：取一滴芝麻油于手掌心，揉搓至发热，闻一闻是否长时间过后仍保留芝麻香味。

滴水：将芝麻油滴至一碗清水中，看是否油滴圈薄并快速散开。

如果是，那么恭喜你，挑选到了一款优质芝麻油！

当然，如果嫌麻烦，想要方便快捷的话，建议大家直接选购大品牌的芝麻油产品，更安全、更放心！

相信看完这篇文章，大家不仅对芝麻油有了进一步的认识，也知道了如何挑选一款优质芝麻油！

参考资料：

[1] Moazzami, A. A. (2006). Sesame seed lignans: Diversity, human metabolism and bioactivities. Doctoral thesis, Swedish University of Agricultural Sciences. Uppsala.

[2] Kiso Y. (2004). Antioxidative roles of sesamin, a functional lignan in sesame seed, and it's effect on lipid-and alcohol-metabolism in the liver: a DNA microarray study [J]. Biofactors, 21(4):191-196.

[3] Yamashita, K., Iizuka, Y., Imai, T., et al. (1995). Sesame seed and its lignans produce marked enhancement of vitamin E activity in rats fed a low α‐tocopherol diet [J]. Lipids, 30(11), 1019-1028.

[4] Yamashita K, Nohara Y, Katayama K, et al. (1992). Sesame seed lignans and gamma-tocopherol act synergistically to produce vitamin E activity in rats [J]. The Journal of Nutrition, 122(12): 2440-2446.

[5] Lemcke-Norojärvi M, Kamal-Eldin A, Appelqvist L Å, et al. (2001). Corn and sesame oils increase serum γ-tocopherol concentrations in healthy Swedish women [J]. The Journal of nutrition, 131(4): 1195-1201.

[6] Sugano M, Inoue T, Koba K, et al. (2014).Influence of Sesame Lignans on Various Lipid P arameters in Rats [J]. Agricultural & Biological Chemistry, 54(10):2669-2673.

[7] Wang, Q., Jia, M., Zhao, Y., et al. (2019). Supplementation of sesamin alleviates stress-induced behavioral and psychological disorders via reshaping the gut microbiota structure [J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 67(45), 12441-12451.

[8] Ren, B., Yuan, T., Zhang, X., et al. (2020). Protective Effects of Sesamol on Systemic Inflammation and Cognitive Impairment in Aging Mice [J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 68(10), 3099-3111.

[9] Fereidoon Shahidi. 贝雷油脂化学与工艺学：第六版.第2卷[M]. 北京：中国轻工业出版社, 2016.

[10] 芝麻油国家标准（GB/T 8233-2018）.

[11] 佟云伟, 陈凤香, 杨波涛.不同食用植物油氧化稳定性的研究[J]. 中国油脂, 2009,34(2):31-34.

[12] 中国营养学会. 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）[M]. 北京:科学出版社，2014.

[13] 侯滨滨, 李楠, 刘元. 芝麻中的木酚素类物质[J]. 食品研究与开发, 2005, 26(6):137-139.

[14] 王卫东. 芝麻油中芝麻素的保健功能[J]. 中国食物与营养, 2005, (6):49-50.

[15] 唐传核, 孟岳成. 芝麻油的成分及特有的生理活性功能[J]. 西部粮油科技, 1999, 24(2):18 20.