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各位朋友大家好，我是川厨沈俊豪，今天给大家带来一道“贵妃鲍鱼红烧肉”，深度讲解红烧肉和鲍鱼的详细制法，一起来了解一下吧！

本文导读

鲍鱼红烧肉 【摄影 川厨沈俊豪】

图片这道菜是我在大蓉和酒楼工作的时候看一位京菜师傅做的，不论是从颜色和香味来讲，都是一流的，当时我询问师傅菜名，他告诉我叫做“贵妃明目红烧肉”，我一知半解，仅仅记下了这个名字，一直不清楚“明目“”二字从何而来。

直到后来我在一些资料上了解到，在位于北京的大唐会馆有一道他们店的招牌菜—“贵妃明目鱼红烧肉”，是采用的上等明目鱼和五花肉，用蒸制和烧两种烹饪方法制成的，成菜肉质细嫩，味道鲜美。至于这“贵妃”二字的来源并未提及，我想大概是以前某位贵妃喜食这道菜，或是这二字更能显出这道菜的大气富贵而加上去的吧。

做菜这点事，光名字也有很多有趣的事情，今天这道菜，既然没用明目鱼而选用的鲍鱼，那只好就材取名，保留贵妃二字，叫它“贵妃鲍鱼红烧肉”吧！

鲍鱼被誉为海中的“软黄金”，属海八珍之一，自古以来就是海产上品，猪肉肥美丰腴，肥瘦兼备，肉香浓郁，特别是今年“身价”大涨，也成为了高价食材，大气美观，色香味形俱全的鲍鱼红烧肉，制作流程走起！

贵妃鲍鱼红烧肉 【摄影 川厨沈俊豪】

准备主料

• 选用五花肉或三线肉800克，肥瘦兼备的为佳，用火燎去残留的毛，用温水清洗干净备用。
• 准备鲜活的鲍鱼12个，宰杀后清洗干净，在鲍鱼的背部，改上均匀的十字花刀，并用小刷子刷洗干净备用。

小技巧：

1.这道菜选用的猪肉是用于制作红烧肉，我们可以选择相对肥一点的肉，但是一定要肥瘦均匀，这样可以保证肉香浓郁，口感丰腴（农家谷饲的土猪肉更好哦）；

2.用喷枪烧炙皮毛，不仅可以去除残毛，达到去除猪肉毛腥味的效果，而且可以使肉皮在烧制时更容易成熟，这一步也可以交给摊主处理，或是把铁锅烧热将肉皮朝下进行烙制。

3.鲍鱼一定要选用鲜活的，因为鲍鱼属于海鲜，死亡过后寄生虫滋生很快，而且容易产生一些病菌，注意在选购时，要选择有力的吸附在水池壁上或吸附在其他鲍鱼壳上的鲍鱼，这样的就是鲜活的。

4.牙刷是清洗鲍鱼不错的工具，小巧方便，既可以刷洗干净，又不会损伤到肉，同时改上均匀的十字花刀，可以方便鲍鱼成熟也便于入味。

5.鲍鱼个头的大小根据自己来选择，因为越大个的鲍鱼价格越贵，一般来讲制作这道菜需要八头到十头规格的鲍鱼最合适。

五花肉用喷枪烧炙后用刀刮洗干净 【摄影 川厨沈俊豪】

鲍鱼如何宰杀

记得才接触鲍鱼这个食材的时候，不知道该怎么来宰杀，加上那时候酒店有专门的水台（厨房负责宰杀海鲜水产的岗位）就几乎没有杀过鲍鱼，现在想想，我那时真是一个不称职的学徒。直到有一天，水台的大叔休假，我只好去杀，结果鲍鱼要么被我弄得残缺不堪，要么就是一个个黑乎乎的裙边，怎么也洗不干净，从那一次，我就决心要学会处理鲍鱼，经过几次的实践后，我也总结了一些宰杀鲍鱼的技巧和方法：

1.新鲜的鲍鱼买回来，先放入盆内，用稍微多一点盐撒在鲍鱼身上“腌制”15分钟，这一步的目的可不是为了让鲍鱼入味，而是可以让鲍鱼表面的黑色物质脱落，从而方便后面的清洗。

2.将用盐腌制过的鲍鱼用清水反复的冲洗，这时候我们可以看到鲍鱼表面的大部分黑色污渍脱落，另外鲍鱼壳的边缘比较锋利，清洗的时候建议佩戴手套。

3. 将初步清洗过后的鲍鱼加入80摄氏度的热水中浸泡一分钟后捞出，这一步的目的是为了让鲍鱼在热水的浸泡下初步定型，从而有效地避免了在后期烹制过程中鲍鱼大幅度的缩水，而且可以进一步的通过热水清洗鲍鱼表面残留的污渍。

4.经过前面几个步骤，鲍鱼的表面已经比较干净，而且经过热水的浸泡过后，鲍鱼的壳和肉会更加容易分离，不会造成宰杀过程中残缺的现象，这时候就可以用一个小勺子沿着鲍鱼壳的边缘伸进去，轻松的取下鲍鱼肉，随后去掉鲍鱼的内脏，再用小刷子做最后的清理即可。

5. 这样处理的鲍鱼不仅不易缩水，而且表面干净，鲍鱼肉完整无残缺，鲍鱼的大部分腥味也在清洗的过程中被去除掉。

处理干净的鲍鱼 【摄影 川厨沈俊豪】

辅料和主料的粗加工

• 将清洗干净的五花肉冷水下锅，锅中加入适量的葱姜料酒和几粒花椒增加香味，水开后打去浮沫煮五分钟定型即可捞出，随后将捞出的五花肉切成大小均匀的块状，饭店做为了美观可以稍微改大一点，自己在家里做可以改小一点，方便食用。
• 将洗干净改好刀的的鲍鱼放入盆中，加入葱姜料酒腌制十分钟，随后在锅中加入适量的油，烧热后放入鲍鱼，烹入少量酱油上色，煎至两面金黄备用。
• 准备粤式锦珍豆瓣酱50克，煲仔酱10克，蚝油5克，鸡饭老抽3克，糖色3克，香辣酱3克，辣鲜露3克，一品鲜2克备用。
• 准备干葱头3克 大蒜5克 老姜3克小葱5克 香菜2克 白芹菜5克 红小米辣10克，切碎一起放入碗中备用；准备黄栀子1个 香叶5片 八角2个 白芷1克 小茴香1克 桂皮2克，用温水清洗一下备用。
• 准备西兰花一朵，改刀后放入沸水中，加入适量的清油焯水备用。

正在改刀的五花肉 【摄影 川厨沈俊豪】

小技巧3：

1.焯水后再改刀的目的是为了在增加五花肉香味的同时将五花肉定型，从而方便后面的改刀，达到大小均匀一致的效果，也可以将肉冷冻一下再改刀。

2.通过腌制可以压制鲍鱼的腥味，同时增加鲍鱼的香味；由于鲍鱼不适合长时间炖煮，所以需要提前煎至七分熟，以缩短后期烧制的时间。

3.粤式豆瓣酱口味偏甜，不喜欢的朋友可以用郫县豆瓣酱；另外老抽和糖色配合使用，可以使上色的效果更好，使用鸡饭老抽也可以很好的规避老抽后期发黑的缺点

4.这里准备了两份配料，一份是新鲜的香辛料，一份是干的香料，两份香料配合使用来烧制这道菜的效果非常好；另外黄栀子是用于提色的，由于它本身味道很重，不可多加，温水清洗可以去除掉香料的苦涩，同时利于香味融出。

香料可以起到祛异增香的作用 【摄影 川厨沈俊豪】

开始制作

• 锅内入油，油温六成热下改刀好的五花肉炸至外表金黄，肥肉收缩即可捞出备用，在家里我们也可以慢慢煸炒，炒至油脂充分吐出，表面微黄即可。
• 锅内留油，同时加入适量的鸡油和菜油，烧热烧熟后加入豆瓣酱，香辣酱，煲仔酱小火炒香，随后加入新鲜的一份香辛料同炒，炒香后下去另一份香料略微翻炒后即可加入鲜汤（如果没有也可以用清水）转大火熬制。
• 将炸制或煸炒好的红烧肉下入汤汁中一起炖煮，让后根据汤汁的盐味适当的调味，水开后转小火，加盖焖制30—40分钟至猪肉软熟。
• 将烧好的红烧肉捞出装盘摆好，用漏勺隔去汤中的杂质不用，随后下去鲍鱼烧熟后摆在红烧肉上面，并围上一圈西兰花装饰。
• 用水淀粉将锅内的汤汁勾芡至浓稠，均匀的淋在红烧肉和鲍鱼上，这道菜就完成了。

大厨正在进行浇汁【摄影 川厨沈俊豪】

技术总结

1.五花肉要肥肉兼备，燎皮清洗干净后煮五分钟再捞出改刀；鲍鱼要清洗干净，注意方法技巧，先用热水烫一分钟定型后捞出。

2.入锅炸制或煸炒五花肉要充分使油脂渗出，这样可以再烧制的时候吸收汤汁，而且不肥腻；鲍鱼不能久煮，需要提前煎制后待红烧肉成熟后放入煮熟即可。

3.调味料比较多，需要控制用量，以免味道偏重；香料要适量使用，用温水清洗后可以更好的释放香味。

4.使用混合油烧制的菜香味更浓郁，几种不同的油脂可以起到互补的作用。

知识拓展—鲍鱼的规格几头是什么意思？

鲍鱼作为海中珍馐，是一种名贵的海产品，不仅只有新鲜的鲜鲍，还有经过晒制的干鲍。平时我们在选购鲍鱼的时候，总会看到十头鲍，六头鲍，十五头鲍，这些到底是什么意思呢？

其实，这是鲍鱼的计量规格，就拿鲜鲍来说，比如同样大小的十个鲍鱼一共是500克，那么这些鲍鱼就是十头鲍，同理如果同样大小的两个鲍鱼一共是500克，那么这些鲍鱼就是两头鲍；如果是干鲍的话，一般是以600克来计算，比如8个干鲍鱼重600克，那么就是干鲍八头；另外还有罐头鲍鱼，一般来讲一个罐头里有几个就是几头的鲍鱼。

新鲜的鲍鱼 【摄影 川厨沈俊豪】

结语

做好一道鲍鱼红烧肉，主要在于肉的烧制和鲍鱼的处理，微火慢烧，自然肉香满屋，正如东坡先生说的那样“慢着火，少着水，火候足时它自美”。同时相信按照我分享的方法来制作，一定会有好的效果的。

美观大气，色泽红亮，口感丰腴鲜美的“贵妃鲍鱼红烧肉”你学会了吗？喜欢的还请关注川厨沈俊豪，我们共同学习，共同享受美食带来的快乐和幸福！