中国人习惯吃美味炒菜，但是，高温大火的炸、炒烹调方式不只是带来令人烦恼的油烟，而且给人的健康也带来危害。

据研究发现，烹调油烟是肺癌的一个重要致病因素，有厨师的职业历史会带来肺癌风险的增加，长期从事中式烹调的女性，肺通气能力下降。这些观点已经得到国内外研究者的普遍认同。

那么，哪些油容易冒油烟？哪些油高温加热之后产生的致癌物多？我们如何选择恰当的烹调方式来降低油烟的危害呢？

各类食用油特点

众所周知，食用油分为动物油和植物油二大类。

动物油

来源广泛，比如：猪、牛、鸡、鸭、深海鱼等动物脂肪。动物油属于饱和脂肪酸类油脂，多吃会导致胆固醇高。

植物油

来源有大豆、花生、玉米、菜籽、核桃、橄榄、油茶籽、葵花籽、棉籽等。由于植物油种类较多，成分不一，需要再细分。

植物油中的脂肪酸分为三类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸(比如油酸)、多不饱和脂肪酸(比如亚油酸和亚麻酸)。

其中亚油酸和亚麻酸是人体必需的营养，油酸不是必须的，但可提供热量。饱和脂肪酸过量食用会导致血脂高，要控制食用，比如棕榈油等。

饱和脂肪酸含量前三名：

椰子油，棕榈油，棉籽油

油酸含量前三名：

茶籽油，橄榄油，葵花籽油

亚油酸含量前三名：

红花籽油，葵花籽油，核桃油

亚麻酸含量前三名：

亚麻籽油，核桃油，茶籽油

食用油的合适烹调方式

不同油的烟点不同，合适的烹调方式不同。

色拉油，芝麻油，橄榄油

主要用于凉拌、生吃。

调和油

调和油是几种优质烹调油搭配调合而成。调和油具有良好的风味和稳定性，适合日常炒菜用。

花生油，动物油，橄榄油，椰子油

热稳定性好，适合高温烹调。

花生容易污染黄曲霉，因此粗炸花生油不安全，购买时要挑选有质量保证的高级花生油。

葵花籽油，玉米油，大豆油

不宜煎炸食品。英国化学分析专家发现它们高温烹调时产生醛类致癌物最多。

菜籽油

尽量食用低芥酸菜籽油，因为芥酸对心脏有毒性，国家已订立相关标准生产。适宜煎炸。

茶油

茶油可有效预防“三高”，对中老年朋友值得推荐。适宜煎炸。

土炸粗油，烹调剩油

使用时杂质多，油烟多，有害物多，不宜选择。

总之，为了美味，为了营养，要选择合适的油，使用合适的烹调方式，来预防油烟危害，远离致癌风险，还要做到：

• 买吸力强的油烟机。
• 炒菜前打开油烟机，炒菜后再抽5分钟。
• 降低炒菜油温。
• 降低煎炸、爆炒、干锅、红烧比例，提升蒸、煮、炖、烊、凉拌等的比例。
• 买热容量大的锅体厚的少油烟锅。
• 孕妇远离油烟厨房。