古往今来，酱一直是中国人饮食生活中不可或缺的调味品。无论城乡，今天你走进任何一个中国家庭的厨房，就会看到搁在桌案上琳琅满目的调味品，而且其中绝对不会缺少了或用瓶、或用坛、或用罐盛装的酱料。如果问各家厨房酱品的差别，则是依据自家口味的喜好而选择的不同品种而已。

● 这大概就是民谚所说“百家酱，百家味”的缘由了。

● 在我们这个把饮食当作天大事情的国度里，酱料与万千百姓每日必须为之的吃喝物事之间是个什么样的关系呢？这是个见仁见智的问题，唯有春秋时期的儒家圣人孔子的回答简单直接：“不得其酱，不食。”

● 所谓酱，据《现代汉语词典》的释义，是豆麦发酵后，加上盐做成的糊状调味品。很显然，这是现代人视界里的酱。

● 追溯中国人食酱的历史，实在悠远绵长，其具体久远到哪个历史时期呢？由于古代的酱（今天的酱亦然） 具有容易稀释而难以保存的特性，所以到目前为止，在年代久远的文化遗址的考古发掘中，我们都难以见到古代酱的实物遗存，因而也就很难用考古成果来实证酱的起源究竟始于哪个时代，能做的大概只有“论从史出”一途——从古代典籍中去探究一二。在中华文化背景下，一说到酱，理所当然要从“醢”说起。

从“醢”说起

“醢”是我国古代先民对酱类食品的总称谓。或者可以说，酱在初期是被唤作“醢”的，那时的“酱”与“醢”几乎同义。对于酱，《说文》云：“从肉从酉，酒以和酱也，爿声。”段注：醢也。从肉酉。从肉者，醢无不用肉也。酒龢酱也。此说从酉之故。爿声。即亮切。十部。今俗作酱。

早先出现在先民生活之中的醢，并非作为调料，而是作为一种重要的食品，系用各种动物肉加工而成的“肉酱”。周代对这种“肉酱”的制作及食用非常珍视，专门设有“醢人”的官职，定有“编制”，其职责清晰，主司王室醢食之事的管理：“醢人，奄一人，女醢二十人，奚四十人。”（《周礼•天官•醢人》）

自古物以稀为贵，由于动物肉类在那时为稀缺资源，因而得醢不易，所以能够食醢者，不是王公，就是贵戚，庶民百姓没有资格或少有机会享用。

古人怎样制“醢”呢？

据《周礼•天官•醢人》载：醢人掌四豆之实，醓醢、蠃醢、蠯醢、蜃蚳醢、兔醢、鱼醢、雁醢。《注》：凡作醢者，必先膊乾其肉，乃后莝之，杂以粱曲及盐，渍以美酒，涂置甁中，百日则成。郑司农曰：无骨曰醢。

这段话的大意是，所谓“醢”，是用四只形状像高脚盘（豆） 类的器皿，盛装着飞禽、走兽、水族各种动物肉类发酵制成的肉酱。古代先民的制醢之法是将肉煮熟后，切成块，晾干，再把晾干的肉块剁碎，跟酒麹等搅拌，加盐，用酒浸泡，密封瓮中，一百天左右就做成了。郑司农的解释，醢是用蠯、蜃蚳、兔等动物的无骨肉为原料加盐发酵制成的。

醢在古人生活中有较为重要的位置，在《周礼》《仪礼》《礼记》《春秋左传》《春秋公羊传》《春秋谷梁传》《诗经》等典籍中，均有对“醢”的描述与记载。按《周礼》的记载，周天子每次正餐都要遵循礼制，食俎上要摆满六十道醢的品种。若王室招待宾客，也要有五十道醢的品种：“王举，则共醢六十罋，以五齐、七醢、七菹、三臡实之。宾客之礼，共醢五十罋。”

百家酱，百家味

当然，先秦古人所食的酱，远不止醢（也就是肉酱）之一种。

从“酱”的字形上分析，酱字是指肉酱。但从先秦典籍记载看，其实古代不仅有肉酱，还有用米、麦、豆、果、鱼等制成的各种酱料。《周礼•天官•食医》云：“食医掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。凡食齐眡春时，羹齐眡夏时，酱齐眡秋时，饮齐眡冬时。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”又据《周礼•天官》载：“膳夫掌王之食饮、膳羞，以养王及后、世子。凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”

从所引之文中，可见周王室当时可以享用的酱品已有一百多种。

一般认为，《周礼》作者为周公旦，成书约在周初。周公旦也称周公、叔旦，是周武王的弟弟，曾助武王灭商。既然《周礼》中已有各种动物肉制成的“醢”的记载，还有“百酱”的说法，或许就能推测出中国酱的制作技术，至迟应该在周朝立国之前的殷商时期就已经有了使用，其发明时间或者更早。

到了春秋战国时期，酱在先民生活中的角色有了变化，其逐渐作为调味品而非主食。在先秦典籍记载中，先民日常饮馔食酱的情形较为普遍，而且先民对酱所起到的调和“五味”“六和”作用颇有认识。

《礼记•内则》云：“凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”

《礼记•内则》又云：“膳：膷，臐，膮，醢，牛炙。醢，牛胾，醢，牛脍。羊炙，羊胾，醢，豕炙。醢，豕胾，芥酱，鱼脍。雉，兔，鹑，鷃。”这段话大致的意思是：膳食有牛肉羹、羊肉羹、猪肉羹，烤牛肉。肉酱，大块牛肉……烤羊肉、大块羊肉，肉酱、大块猪肉。芥子酱、切细的鱼肉。野鸡、兔子、鹌鹑、鹤雀。

可见先秦先民吃牛肉、羊肉、猪肉，都要用不同的酱拌着吃；吃鱼脍，则用芥酱蘸着吃。我们今天吃三文鱼等水族刺身，也是要蘸芥末吃的，这应是享受了古代先民的智慧恩泽了。

上述文字说明在春秋战国时期，人们已经非常重视食物之间的配合，并有多种调配味道的技术手段了。酱在先秦时不仅与庶民大众饮馔生活相当紧密，人们食酱还要遵守一定的礼仪规则。《礼记•曲礼》云：“凡进食之礼，左殽右胾，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯酱处内，葱渫处末，酒浆处右。”

大概那时的酱多为流质或半流质，所以在席间摆放酱的位置，要最靠近人的身体（“处内”） 部位，以避免人们就餐食酱时，让酱汁溅到衣袖和脸上。由此看来，先秦时期的食酱之事，不止是吃喝小事，已被提高到“礼制”的相当高度。《论语•乡党》记载说，孔子“食不厌精，脍不厌细，食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。失饪，不食。割不正，不食。不得其酱，不食”。我猜想，古代对饮食素有讲究的孔子，之所以“不得其酱，不食”，恐怕既是为了美味，也是为了遵循礼制罢。

由于先秦已有众多的酱品，这些酱品会在历史的发展中脱颖而出成为名优酱品，《吕氏春秋》记：“和之美者：阳朴之姜；招摇之桂；越骆之菌；鳣鲔之醢；大夏之盐；宰揭之露，其色如玉；长泽之卵。”“鳣鲔”是大鱼，“鳣鲔之醢”就是鱼酱。长泽是古地名，西方大泽。卵读为鲲，鲲：鱼子。“长泽之卵”就是西方大泽产的鱼子酱。枚乘《七发》记：“熊蹯之臑，勺药之酱。”韦昭《上林赋》注：“勺药，和齐咸酸美味也。”

以上所说“鳣鲔之醢”“长泽之卵”“勺药之酱”，当是先秦时期有代表性的著名酱料品种。

后来与庶民大众日常生活每日相伴的酱，自汉以下基本是“以豆合面而为之”的谷物酱。这种“以豆合面而为之”的谷物酱，几乎一开始就走着以豆为主料和以麦为主料的两种类型并存的道路，也就是说我们今天常说的“豆酱”和“麦酱”，是中国酱的两大主体类别。但总体看，以豆制酱多于以麦制酱，所以南朝梁人、医家陶弘景说：“酱多以豆作，纯麦者少。”司马迁在《史记》中说的“酱”，已是商品，可见酱在汉初已能大规模制作了。

汉代的豆酱是怎样的制作方法呢？

贾思勰《齐民要术•作酱法第七十》载：“十二月正月，为上时；二月为中时；三月为下时。“用不津瓮，瓮津则坏酱。尝为菹酢者，亦不中用之。置日中高处石上。夏雨，无令水浸瓮底。以一鉎鏉铁钉子，背岁杀钉着瓮底石下。后虽有妊娠妇人食之，酱亦不坏烂也。

“用春种乌豆，春豆粒小而均，晚豆粒大而杂。于大甑中燥蒸之。气馏半日许，复贮出，更装之；回在上者居下，不尔，则生熟不多调均也。气馏周遍，以灰覆之，经宿无令火绝。取干牛屎，圆累，令中央空，燃之不烟，势类好炭。若能多收，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣。

“啮，看：豆黄色黑极熟，乃下。日曝取干。夜则聚覆，无令润湿。”

贾思勰在《齐民要术》中把豆酱制作的时间，选用的器具，豆类品种的选择，蒸、馏的方法，燃火炭的选用，酱品的好坏鉴赏等皆记录详备。《齐民要术》记载的制酱之法，是现存的最早制酱法的文字记录。

汉魏以后，有以麸做麸酱，以稻米舂粉做米酱，以豆和面相混合做甜面酱。再以后，又有以西瓜做甜酱，以乌梅和玫瑰做甜酱，以芝麻做芝麻酱，以甜酱加香油、冬笋、香蕈、砂仁、干姜、橘皮做八宝酱等。随着制酱技术不断进步，中国人在饮食生活中对酱有了深深依赖，“百家酱，百家味”这句久有历史的民谚，表明酱的风味口感在中国广袤大地各处的实际存在，其间具有细微的变化与微妙的差异。这种现象一直贯穿古今，现在依然如故。

酱油的诞生

纵观酱的历史发展过程， 先是作为食品的肉酱“醢”，然后发展成为以调味为主的各种酱品，其后又在各种酱的基础上，才诞生了酱油。

酱油是在酱坯里压榨抽取出来的，工艺在制酱基础上又发展了一步。酱油诞生于何时，史上无明确记载，因而后世说法不一。始见有酱油的文字记载，是宋代，如宋陶谷《清异录》记载：“酱，八珍之主人也。”什么是八珍？在古代八珍就是指天下美食，酱，对于所有美食来说就是味道的“主人”，没有酱，美食无味。又如南宋林洪在《山家清供》中说：“柳叶韭：韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食。”

古时酱油的制法，元末倪瓒《云林堂饮食制度集》说，酱油法：“每黄子一官斗，用盐十斤足秤，水廿斤足秤，下之，须伏日合下。”

到了明清时期尤其是清代，中国各个大中城市工商业繁盛，各地生产酱及酱油的作坊如雨后春笋，酱的种类变得更多，在众多的制酱作坊中还出现了至今都有影响的六必居、天源酱园、桂馨斋等著名酱园，并已有红酱油和白酱油之分，酱油的提取制作也开始称“抽”，本色者称“生抽”，在日光下复晒使之增色，酱味变浓者，称“老抽”（现代大多已经省去复晒环节，是在生抽中加用焦糖以增色而成为老抽。生抽主要用来烹饪凉拌菜式，老抽多用来烹饪烧菜和炒菜），使用酱油的记载也很丰富。

比如在清人童岳荐编撰的《调鼎集》中，记载了千里酱油、黄豆酱油、黑豆酱油、小麦酱油、麸皮酱油、花淑酱油、麦酱油、白酱油等十余种酱油的制作方法。比如制作蚕豆酱油：“蚕豆酱油：五月内取蚕豆一斗，煮熟去壳，用面三斗，滚水六斗，晒七日，入盐十八斤，滤净入黄，二十日可（面熟拌匀作饼，草卷七日上黄，刷尽晒，晒松捶碎用）。如天阴，须二十余日才得尽。二油加盐再晒。又，蚕豆三斗煮糜，白面粉二十四斤，搅、晒成油”（见《调鼎集》，童岳荐编撰，中国纺织出版社，2006年出版）。

到了现代，酱及酱油的生产，已经机械化、产业化、规模化，其品种多不胜数，赫然成为一个庞大的“产品家族”，可以说世界上任一地区、任一民族的不同饮食口味，都能有不同风味的酱、酱油及各种制品与之“对味”，能够满足不同人的味蕾之需。

综上，中华民族是人类历史上最早开始掌握发酵技术的族群。上古先民利用各种动植物原料的发酵盐渍食物制出了“醢”和“酱”。这是人类发酵食品史上的伟大创新与发明，凝聚了先民的生存智慧，深刻影响了中华民族数千年的饮食生活。近代以后，酱的发展轨迹则越出了古代狭义酱形态的范畴，逐渐衍生出了豉、酱油、酱菜、腐乳，以及酱或酱油的各种制成品等。酱、酱油及各种制成品，是中华民族饮食生活必不可少的陪伴，并形成了独特而厚重的“酱文化”，至于当代有些学者把中国文化中的糟粕比喻为“酱缸文化”加以批判，其中的是是非非，本文就不去讨论了。