很快又到了卤味的旺销季节，一个季节一波美味，四川新派卤味，油辣卤、现捞这种时尚又新奇的卤味又迎来了旺季，易家川菜过去一直都围绕着“一锅式”的老版现捞辣卤为大家分享经验，不管怎么去表达，相信还是会有很多朋友不能有效的规范操作，现捞成品的技术痛点一直都继续存在着。

现捞油辣卤鸭脖

易家川菜凭心而论，现捞只是一种辣卤制售的形式，现卤现捞，新鲜感官好，实际上现捞就是归属于油卤，突显强度麻辣的油卤而已，有人会问，卤水中什么最有价值，最值得保存，说到这里有很多人不服，到底是卤汤值钱还是卤油宝贵，易家川菜用下面传统川卤、油卤两种卤水的原理给大家有根据的做个阐述。

传统川卤的价值

传统川卤是较早复古的卤味工艺，制作传统川卤最讲求食材天然，食材的本味，首先就是要汤鲜美，而且有胶质和粘度，所以吊传统川卤的汤就要用到多种天然上等动物食材进去吊汤提高原汁原味汤鲜，同时还要用胶原蛋白含量高的食材去提高汤的浓度，卤汤有浓度味道就更粘附。传统川卤刚开始起卤的时候是没有油的，要经过多次卤制油脂高的食材，慢慢积累出混合油脂形成卤油，传统川卤一般是用来卤鸡、鸭、牛肉、零件这类，动物油脂少就不易氧化，如果卤了动物油脂高的食材，虽然味道好，但是氧化问题就会出现。传统川卤里面的辣味很少，用了少量辣椒进去提高口感，所以传统川卤使用到一定程度就会因为食材杂物、调料杂物的沉积颜色暗沉。传统川卤的价值就在卤汤、卤汁、卤油一体，要合理保存整体卤汤就需要多保养呵护，勤过滤，保存的越好，用的时间频率越久越有价值，百年老卤就是基于传统卤水。与油卤无关。

香辣油制作

专用辣卤

专用辣卤

专用辣卤

油卤的价值

油卤是后来才有的改良派，油卤就是卤油占比更大的卤水，严格来说油卤可以有五香油卤和油辣卤两者，这种卤味靠的都是油，所以不管五香油卤还是油辣卤，油都是特制出来的，氧化问题不能彻底解决，只能改善，因此特制卤油都是用植物油来做，植物油可以降低氧化时间。另一方面，真个卤味的核心除了卤料包，那就是卤油，四川油卤之所以好吃，那就是因为油的作用，油才能让卤肉味道更好，说到这里，我们与传统川卤来对比，油卤所用的卤汤就显得没有卤油重要了。油卤卤汤不需要花费过高的成本来突出鲜美，只用一般的食材来熬汤，又节省时间和成本，这个时候味精、鸡精这种增鲜调料的用途就比较重要。油卤的热度高，制作量大，卤汤就会经常沉淀污渍导致变色，既然卤油是特制的，那么油卤的卤汤其实就不是非常重要，卤汤可以随时换卤料包，现调味，只要好好保存卤油就是重点。说到这里，大家应该对两种四川卤水的大致结构有所了解，根据这两种分析之后，我们开始来说油辣卤、现捞的技术痛点问题。

油辣卤、现捞技术痛点

油辣卤、现捞其实就是油卤，是麻辣味重的油卤，这与上面所讲的油卤是一个道理，不过油辣卤、现捞的卤制量更大，混卤频率更高，如果经验足，一锅辣卤水就可以卤出美味，但如果一次性卤上百斤怎么掌握，怎么保证味道稳定，怎么控制耙软程度，怎么在销售的时候都可以热气腾腾的现捞出来呢？

所以易家川菜认为必须改良，必须用更好的方法来制作，分锅式卤制法由此而生，分锅的目的就是先让食材先在第一锅基础卤水里卤入味，成熟7分，然后再用另一锅香辣油占比高的卤水来泡入麻辣味，泡的时间要与你销售的时间有默契，这样就叫现捞现卤了。每一种食材成熟时间不同，要有一个统一规范标准才行，所以在基础卤水里卤的时间就是关键，不管什么食材，都通过基础卤水卤到7成熟，七成熟之后，可以存储，然后再根据你要销售的量，统一放进香辣油占比高的卤水中去泡够味泡够时间。

香辣油是关键，泡入味是核心

泡卤鸡爪

泡卤鸡爪

泡卤鸭翅

泡卤鸭掌

既然已经说到了分锅卤制法，那么易家川菜这里要讲的就是香辣油的重要性，辣卤的基础味道靠卤料包，但是辣卤的真正味道靠的是香辣油，水入味，油入香，油重才香浓，川式风味的核心就是油，辣卤的味道也是油，这种香辣油是辣椒、花椒、香料粉，精确配制后，通过制作手段，将香味和麻辣味融入到油里，形成的特制香辣油，你付出再多的加盟费也不可能教你如何去制作香辣油，这是核心知识产权，任何人都不可能免费分享出来，使用了特制香辣油才能泡的出现捞的好味道。