鱼胶又叫花胶，其实就是鱼肚，历来被潮汕人看作海味四宝之一，即是药材也是精致的食材

鱼胶的传说

潮汕人过年，还是一派老中国习气，最尊贵的年货，永远是五样：海味四宝“鲍翅参肚”，另外加上燕窝。“燕鲍翅参肚”，说起来特别流利的一串。当地的美食家张新民带我们去看潮汕人选年货，去的是老市场福合埕，有家著名的牛肉店在那里，不过更著名的其实是那里的南北行。

“这里的不比香港南北行差。”他说。外观上是不如，可是内容上确实让人大开眼界，满面墙的鱼翅燕窝海参，鲍鱼干贝都有上十种品种，在麻袋里铺张开来，堆得满坑满谷。我们去的是家“铭裕”的老字号，十几个服务员，各个忙成一团。“乌妹呢？”他问。在浓厚的海货腥味中，忙乱的几个小姑娘过来应付我们，说是老板娘乌妹不在，必须改日再来。这才知道，目前最好的鱼肚，是各家老板锁在保险柜里看不到的。

外面摆设卖的，只是一两千元一斤的普通鳘鱼肚和鳗鱼肚，也叫北海胶和鳗鱼胶。现在的产地都不是中国邻近海域了，而是南美。知道中国人爱吃这些奇怪的东西，当地渔船捕捞出巨大的海鱼，也会剖出鱼肚晒干，不远万里堆积在中国南方的这些边远的小城市场里。

这些干了的鱼肚奇形怪状，黄色的条状或者饼状物挂了满墙，完全不能想象它是一味美味。

随着鱼翅和燕窝消费减少，鱼肚这两年异军突起，成为潮汕人热爱的年货。尤其是高档的鱼肚，又叫鱼胶、花胶。我觉得奇怪，这东西，说白了也就是胶原蛋白，哪里至于锁保险箱？可是改日去见乌妹才发现，前两天所见的奇形怪状的鱼肚，还只是一部分。乌妹是个40多岁的中年妇女，从小和父母亲就在这里摆设干货排档，没有上过学，甚至连普通话都不会说，可是做起活来特别麻利。也许就因为这个，到了她这辈，排档变成了硕大的南北行。

她奋力从保险柜里，麻袋底下，还有墙角里，拿出藏好的鱼肚，她的女儿帮我们翻译，原来这些是她30年的积攒，遇见渔民打出大鱼，就跑去收购鱼肚然后晒干储藏，最昂贵的一种，人民币30多万元一斤。这片鱼肚黄灿灿的，像个饼，最上面有两个胡须一样的侧管，这是这种“金钱胶”的标记。这是公的鱼胶，纹路与母的不同，口感也好许多，所以价值更高些，我完全看不出所以然。还有长得像晒干的螳螂一样的蜘蛛胶，包括大块大块的厚重的鳘鱼公肚，基本以两计算，随便一块就上万块钱，以至于不敢随便拿，害怕碰掉一块什么的。她说，之所以储藏这么多没有卖掉，是因为可以升值，“就像翡翠”，这两年越来越贵。

左图：昂贵的蜘蛛胶和鳘鱼胶；右图：石参不好看，但是处理后质感特别糯

乌妹对于我们给这些奇怪的家伙拍照片很是愉快，她说就希望我们告诉大家，她这里什么都有。“从最北方的大兴安岭的雪蛤到最南边的西沙群岛的鱼胶。”虽然没上过学，她的地理概念倒很是清晰。

还是没有明白，为什么鱼胶可以卖到这样高价。张新民说，是因为这里的群众基础。在潮汕，全民吃鱼胶，并不是想象中奢侈的事情，而是家常便饭，富人吃穷人也吃，去市场转转就明白了，尤其是找切胶人，就明白这事儿有多么强大的拥护力。

所谓切胶，是冬季摆摊的一种汕头季节性行业，到了北风初起的时候，潮汕人要进补，就会拿出家里藏的鱼胶，找到这些小摊去切。果然在市场找到一家20年的切胶老店，三四台机器同时开动，男主人坐在最要紧的位置上，在切最贵的一片鱼胶，而鱼胶的主人也紧张地站在旁边，害怕男主人不小心切坏。另外一个机器旁边，是家里的女孩子在工作，显得轻松了很多，和鱼胶主人有说有笑，她在切的是市面上最便宜的一种鱼胶，当地妇女用来和冰糖做炖盅，喝了进补。除了鱼胶，还有磨羚羊角粉的机器—这在我这个外地人想象中完全是奇技淫巧的一爿店，在当地最是家常行当。老板娘说自己家的房子，不用交房租，否则也不可能维持那么长时间生存，毕竟是季节性的行业。

还真说明，鱼胶在当地有庞大的群众拥护。

张新民拿手机里的照片给我们看，手机里照的是现场剖出来的新鲜鱼胶，大概是现在市面上最昂贵的一种黄唇鱼的鱼胶，300万元一斤的“金钱胶”。“虽然胶是海味四宝里排名最后的，可是金银珠宝里的宝也排最后啊。”他说。

这是去年有渔民打到了一条上百斤的黄唇鱼，本属于国家二级野生保护动物，可是脱水就已经死了，也就没人去管这鱼是不是保护动物了。“我去的时候，已经有人买下来了，还没有剖开，就出了100多万元价钱，主要就为肚子里面的鱼胶，整个行为，有点像翡翠里面的赌原石。后来剖开，是块品相异常完好的金钱胶，两根胡须一样的侧管一直从上面垂下来，非常完整。”照片里的鱼胶确实很整，可是我还是不懂好坏在哪里。

根据上面的纹路，这是一块公鱼胶，之所以昂贵到这个程度，是因为当地人坚定地认为，黄唇鱼胶是一种珍稀药材，除了固本培元之外，还能养血补身，最要紧的关头可以救命，尤其是妇女产后崩血，吃一小块立刻能挽回。“男人对哪个女人好，就会送她一小条这种金钱鱼胶。女人也会感激不尽，因为觉得你把救命的东西给她了。”价格炒得越高昂，是因为早已不是寻常的食材而进入珍稀药材行列了。

张新民说自己的朋友有尝试过的，胃部出血，本来都送医院抢救了，结果一碗金钱鱼胶羹下去，真的好了。“这个不敢吹牛，是自己朋友身上发生的事情。”

这才想起来，看民国老中医陈存仁的医案，里面提到汪精卫为了驻颜，每天都要喝一碗花胶炖盅，说是比燕窝要好。而当地，确实从民国开始就流传有一道名菜“芝麻鱼鳔”，就是用鱼胶做成。原来潮汕人对鱼胶的痴迷不悟，并不是现代才有的事情。现在之所以涨价，是因为更多人加入到这鱼胶的抢购大潮中去了。

去到汕头的建业酒家，蔡澜写过“世界百家必去餐馆”中的一家，百家餐馆中汕头有两家。他是顽固的潮汕口味爱好者，给家乡两个名额也不奇怪。

进门就发现鱼胶已经成为这里的主打产品了，有专门的销售鱼胶的部门。老板娘蔡艳璇告诉我们，他们家是汕头鱼胶协会的副会长单位。“这两年确实收了不少鱼胶，都是整条鱼收的。前些天从缅甸进口了一条，十几万元买回来的，还是很划算，不仅仅鱼胶值钱，就连鱼鳞也可以卖钱。”她拿出玻璃瓶，里面有一满瓶的鱼鳞，白花花的，像是传说中妖精的鳞片，也许仅仅是因为储藏方式造成的错觉。

她看出我的疑惑，解释说，这个鳞片和冰糖混杂在一起，做成汤羹，对久咳不愈特别有效，他们这里就有两个老板，每次来吃饭一定要点。

这就是老潮汕，旧中国的迷信和好玩都在里面。

珍贵的金钱胶、鳘鱼胶都是锁在保险柜里的藏品，只是用来观看的。请我们吃饭，选用普通的鱼胶，不过，上好的北海胶经过认真发后，也是雪百软糯，厚的可以炖汤，薄的可以油炸，老的“芝麻鱼鳔”就是如此。我们吃的，是用高汤炖的，高汤熬了许久，自然香浓，鱼胶借用了高汤的味道，也鲜了起来，它自己的口感，有点润滑。

这个菜的原理，与传统的燕窝、鱼翅的处理没什么区别，都是借汤味给本来无味的原料以滋味。不过，最出人意料的是高汤加了点番茄，清淡了许多，整个汤一下子酸爽可口起来。蔡艳璇有点调皮地一笑，说这是她的要求。她是潮汕人，当地的女孩子从小就被要求吃鱼胶保养皮肤。“最不爱吃冰糖炖的，特别腻，所以我就换各种口味做。”这种改良的高汤，把鱼胶放在其中熬制，吃起来更加顺口。

“还有老的芝麻鱼鳔，不过怕你不喜欢。”那是一道传统大菜，特别有过年的敦实感，用的鱼胶就是普通的，油炸后慢慢焖熟，清焖，是不加酱油和盐的，而是用笋片、虾米和肉片，最奇怪的是加芝麻酱，靠这些原料的香，成就鱼胶的滋味。特别浓墨重彩，现在会做的厨师也不多，清焖也需要专门的手上功夫。

鱼胶已经被神话了，吃到也不觉得美味与否，只觉得珍贵。它们家的鹅肝和虾枣，都是老汕头功夫菜，鹅肝特别粉，而虾枣也特别的有种老食物的味道，蔡澜肯定是觉得这是他熟悉的“古早味”，毫不迟疑地写进他的书中。

看我们一直没有称赞鱼胶的好味道，张新民自己动手了，他不仅是潮汕地区的美食研究者，最厉害的地方，自己也是烹饪高手。最近开办了潮汕美食研究会，二楼是给朋友们聚会的“美食实验室”。给我们的一道主打菜，就是西藏的羊肚菌炖鱼胶，在他看来，这种炖盅菜，并不是为了显示饭局的奢侈，而是在吃完鹅肝等重口感大菜后，“来盅特别清爽的，能够让口感适应下一道菜”。他用的是西藏的羊肚菌，每小盅只用两朵，可是香气已经足够，泡好菌后迅速用水清洗掉沙粒，然后再用清水另外浸泡。整个泡的菌液成了煮鱼胶的材料。“营养和香味物质，都在这个菌汤里面。”

这时候才吃到鱼胶的好，经过泡制的鱼胶特别糯，而完全浸在菌汤里煮上一小时，本身的略腥气息已经荡然无存，全部是菌汤的芳香感，好食材的处理，果然还是别有一招的。

“炖盅在潮汕本来就是功夫，可是不一定说是要用多么昂贵的食材互相搭配，很可能鱼翅就配豆芽，传说有个老厨师特别会做鱼翅，他炖的豆芽汤好，后来他儿子知道了秘诀，原来就是不放盐，只放一点点火腿丝和浙醋。”

用各种菌类都可以炖鱼胶，张新民发现，这道菜的特点，就是把菌类处理好，细节做到了，鱼胶和菌汤合作，一定会有好效果。

一场潮州春节宴的设计

除了鱼胶，餐桌上还有别的主菜。张新民专门准备了一份食单，过去潮州菜有专门四季喜宴的食单，冬季的是一些浓艳的大菜，包括百花彩鸡，生淋鲩鱼等繁琐的菜式。张新民则做了改革。“当年厨师经常利用最普通的食物材料进行极其精细的加工，借此创造出很多复杂菜式，能突出他们的手艺。可是现在社会，受限于当代环境，普通的食材卖不出价格，越来越多的手工菜厨师就不会做了，你再看那个食单，现在潮汕这么多酒楼未必做得出来。”

他突出了两道主菜，一道是花胶。另一道则是海参。“传统的鲍鱼鱼翅我们不推荐了，可是海参是好东西，今天我做的是脆皮海参配益母草。”

北方人习惯辽参，南方习惯不同，去到张新民的美食研究会，正好他的海参年货到了，打开包装，一块块坚如磐石，硕大无朋，相比起北方那些小巧好看的刺参，这些叫作石参的家伙非常难看，完全不知道如何会变成一道美味。张新民说，还是得看发好的家伙，他是自己发海参，繁琐的工序据说要花上几天时间，可是非常值得，因为只有发得好的海参才能做出好的滋味。

“我吃过最好的辽参，是大董的葱烧，改革了传统鲁菜，可是又延续了鲁菜的精华做法，我们这里的石参，比辽参还肥大，要是不想出特殊的办法，就很难烧。我们几个爱做吃的家伙，包括潮菜的林自然大师，这两年做成了脆皮海参，待会儿你就可以尝到。”张新民边说，边拿出发好的石参让我看，石头块般的海参已经彻底经历了变形，硕大的灰黑色的软体动物的现在泡在油中，足足有一尺多长，据说这样才能保证质感。这种石参又叫猪婆参—名称不雅，可是形象，参的边缘全部是猪奶头的形状，起伏不齐。

海参被切成小段，经过煮制后，整个质感又变了，刚才是弹性十足，现在变成了糯性，颤抖在盘中。张新民用热油浇在表皮上，淋到表面起泡，黑黄色的表皮现在变成了花纹斑驳，然后用高汤浓缩成的鲍汁烧制。他家的鲍汁方法复杂，用各种高档材料，包括火腿、猪骨、猪脚，老土鸡炖上一小时取头汤再行浓缩，一斤原料只能取一斤上汤，不能太多，否则就淡了。“也不烧太长时间，那样无助于事，而且会有有害物质融出。”这种烧出来的鲍汁没有任何外来添加的味道，纯粹是一股高汤浓香，炸过的海参外皮吸了很多汁，吃起来特别香。

而内里的厚肉则有另外的解决办法，专门配了黄芥末，用小刀和叉子切开，一小点一小点蘸食之，泡得好的猪婆参的口感特别软糯，找不到更好的形容词，大家只能用“年糕”来形容。可是年糕毕竟是米食，肯定远不如天然海参的这种口感奇妙，吃腻了则用旁边蘸了鲍汁的益母草过口，潮汕当地喜欢吃各种野草，早餐会吃野生的刺五加炖内脏，多属于有助于身体健康的药用植物。

当时不觉得海参发得有多好，过后去到另一家吃海参，刚一动筷子，张新民就皱眉头，因为那海参是加了药发的，整个弹性差了很多，吃起来也就差了几个级别。

羊肚菌炖花胶、脆皮海参构成了整个宴席的小高潮。张新民说，刚开始上桌，毫无疑问大家肚子有容量。两道最高档的菜做主菜，加上最早上的那冷盘烟熏肥鹅肝，整个肚子已经充足了，后面的菜就开始慢慢地进行了。

“前面是君菜，后面是臣菜，后面的菜是辅助整个席面慢慢进行下去的，比较中档，需要和主菜区别开来，能衬托前面主菜的美味。”他所准备的两道臣菜，都很有趣，有他自己的风格。第一道是他用分子料理的办法做的深海鲟鱼的鱼饭。汕头人热爱吃鱼，而且鱼的种类极其丰富，各种鱼都可以煮成鱼饭，也就是用盐水先泡，然后用清水煮熟，也有用蒸的。“但其实用煮更好，煮熟后不怕翻，因为先腌过，肉质也比较紧。”他做的深海鲟鱼的鱼饭，只用四五十度的低温加热，而且煮上很长时间，鲜味先散在汤里，然后又被吸取到鱼头里，和街上简单蒸出来的鱼饭非常不同。

蒸好的鱼饭，蘸普宁豆酱的酱碟，咸鲜又多了一个层次。

第二道是烤野生紫菜，这种紫菜生长在汕头附近的海域，不是人工培植，是张新民偶然发现渔民在采摘，后来带《舌尖上的中国》剧组拍摄过，结果就涨价了。“不认我是谁，卖给我也贵，可是贵也买，好吃啊。”这时候，前面几道菜已经很饱涨了，清香的烤紫菜端上来，原本的褐色被烤过后变成诱惑性的深绿色，人人都很振奋。烤有几个好处，可以把紫菜里面的泥沙全部抖下去，还能激发紫菜的香味，而最大的好处，是清爽的紫菜把前面浓稠的主菜味道冲淡了，后面的菜能进行下去。

张新民的朋友也有炸紫菜的。不过那需要更高的功夫，需要看准火候，稍微一过就不能食用，炸好的紫菜，用来下酒，味道胜过了那些大菜。

这时候，主人又端出了两道菜，相比起前面有点轻淡的两道臣菜，这两道菜又掀起了小高潮，一道是花椒焗蟹。一般人不会用花椒来做螃蟹，可是张新民早就发现，花椒味道强烈，芳香度浓，而且很平民化。“别总以为它是四川的食材，很早香料运输出口的时候，它就落户到汕头沿海一带了。”花椒的香味，配昂贵的或者便宜的海鲜都很适合，“做起来也简单”。

另一道，是用大火热油炒出来的芥篮，除了猪油，只放一点鱼露，这道菜，做起来最讲究炒的声音响，表示菜新鲜，油温高，有股肥香。炒上来，果然也很受欢迎。

其实很多菜不在于昂贵。“上菜顺序很重要，而且荤素搭配也要紧，许多餐厅你吃完毫无印象，很可能就毁在搭配不好上面了。”

这顿精心准备的春节大餐，特别能体现潮汕餐饮高手的做派：最主要的海洋珍味，海参和鱼胶都在里面作为主菜。“中国人过年，总归是要把各种好东西拿出来吃的。潮汕保留的老传统特别多，这种风俗也都留下来了。”

最高潮的那碗鱼胶

也许是因为张新民一直念叨的结果，对于潮菜大师傅林自然越来越好奇。

在处理海参和花胶等复杂食材的时候，他都会说，林自然的某道菜是如何选材和处理材料的，很多故事听起来就有几分传奇色彩。比如说过去潮汕人不怎么吃的大雄青蟹，被称为“硕牯”的，偶尔会被渔民捕捉到。因为体积过于庞大，重达两三斤以上，所以家庭主妇不知道怎么料理，也舍不得把菜钱全部押在上面，所以一般人的菜单上都没有这道菜。可是林自然还在开排档的时候就已经开发“豆酱焗蟹”这道菜了，过去他也用小的没发育完全的所谓“处女蟹”和“处男蟹”，后来因为有人建议，他改用了大雄青蟹。

因为要保证豆酱香、蒜香和螃蟹本身的香都很突出，这道菜不仅要蟹好，豆酱好，每次还要使用100个左右的蒜头，豆酱里面的豆子要捣碎到看不出，用高温的油水混合物蒸汽直接将生蟹块焗熟，油不能多，那就是炸；水也不能多，那就是煮，紧致的蟹肉会戏足豆酱的咸香，稍微掌握不好就不能算合格。可是当年还在大排档上混迹的林自然大师把这道菜做到炉火纯青，张新民说自己1997年第一次吃这道菜，就被其奇香美味所震撼，要知道，张新民自己也是美食家，也做得一手好菜，这么称赞一个人的手艺是少有的。

他告诉我们，林自然有点当地人所说的“鬼佬”性格，大概祖先有海外血统，导致他的性格也极其开放，挣钱多少就能花掉多少，并不像一般的厨师行业的人辛苦积攒钱财。“他还是一个爱好文学的人，喝醉了就朗诵托尔斯泰，要不就是陀思妥耶夫斯基，年纪虽然不轻了，可是热情很容易被点燃。”也许就是因为有这样的性格，才能在传统的浓重的潮菜体系上更上一层楼，做出带有自己特点的新式潮菜。

我自然是很想去见识，可是林自然一直不在汕头，他的行踪飘忽不定，据说这么大年纪还是爱酒爱女人，四处奔跑。他的排档早已经取消，现在开设了“大林苑世家精细潮州菜”，需要提前预订，而且规矩繁琐，必须每人点一道“鲍参翅肚”做成的大菜，才能接待。这家餐厅，连位置都很模糊，一般人压根儿不知道。大约潮汕的美食选择太多，在潮汕的普通民众中也不那么知名，也就只有身边的几位美食家偶尔提及，我就想放弃了。

可是还是有点好奇，一道食材的处理到底怎么样才算极致？尤其是花胶，这种缺少味道的食物，到了林自然手下会变成什么样子？翻开大众点评网，这家餐馆只有三个点评，可是，每篇点评都有上千字，极其繁琐地诉说他们在这里的美味奇遇，一看就是苦苦寻觅的吃客的艳遇全记录。

在这种刺激下，最终决定去。反正“鲍参翅肚”这种大菜里可以选择危害自然不那么严重的“鱼肚”—也就是花胶食用。我们在去机场前的最后一餐，选择了这里。果然很难找，尽管有服务员的指路，仍在一个小区门前绕了许久。门口的服务员都好奇地出来，大概觉得拎着旅行箱奔赴这里的还是不多见。而且一共只有十余张桌子，平时的生意也不太满，服务员很多有空。

点菜单也是奇观。领班的女孩子递过来一张粗陋的纸张，上面只有圆珠笔写得满满的菜名，没有价格，也没有分类，比较冷冷地说：“点菜的规矩知道吗？”虽然做了调查，知道每人必须消费一道大菜，可是我还是有点惶惶，问，是必须要点大菜吗？她点点头。

“花胶怎么做？”“鲍汁的，或者用青橄榄炖，480元。”这才放下心来，觉得自己的钱包足以应付。而服务员也满意了，因为我们显然是有准备的客人，并没有需要她多加解释，而我们点的青橄榄炖花胶，也是内行才会点的。

按照规矩，这里就这道大菜价格贵，别的菜都是10元、20元、30元的价格，即使是烦琐的醉大闸蟹、花雕乳鸽、虾枣等，别人店里要上百元的菜肴，这里也很低价。隐隐约约觉得，这是林自然自己规定的章法，大菜就是要有大菜的气派；而别的菜，也就是配菜，索性不赚钱。他要展现的是自己的手艺。

每道菜都让人惊喜。

花雕乳鸽没有江南那种醉鸡的酒香感觉，可是醇厚的味道都在里面，比起一般的炸乳鸽，这道菜就稳重多了，作为头盘再好不过；仅仅卖10元钱的普宁炸豆干，黄的很轻浅，内部是明亮的白色豆腐，蘸韭菜做的盐水，还有豆酱，觉得那种咸鲜的简单味觉彻底被激发，从前吃的普宁炸豆干都彻底可以清空了。而虾枣，这种传统的潮汕美食，外面的腐皮酥脆，里面的虾肉紧实，还有脆甜的马蹄粒的质感，蘸的料又不同，后来问了才知道是当地的橘油。

最高潮的，还是那道青橄榄炖花胶。这几天受张新民的指点，已经能分辨出来这里面的花胶不是昂贵的那种货色，也就是当地人会常常食用的普通花胶。并不厚，切成了小块，可是每一块都卷曲成固定的形状，显然是挑选过，雪白的外观，浸泡在汤里面，可是质地还是很脆嫩，显然是泡发过程讲究的结果。而且，据说林自然不喜欢长时间的煲汤，那样会让汤混沌。短炖，让花胶的质地能保持住。

整个汤是用青橄榄和花胶炖出来的，并不添加他物。传统的潮州菜里，很喜欢用这种产自本地的具备生津止咳作用的青橄榄炖螺头，也是一道滋补品，这里改炖花胶，效果更好：橄榄的奇怪的香味掩盖了花胶的淡淡的腥气，整个花胶的质地是特殊的，完全不同于前些日的绵软的口感，更清鲜可人；汤里的橄榄也可以吃，虽涩而回甘很好。最后是喝汤，那汤里没加什么调料，可是非常浓郁的香味，这才意识到，花胶作为一种好食材，自有其特征，并非所传说的只是滋补品那么简单。

最后是甜品，羔烧白果。看着很简单，一入口，糯甜的白果香味就出来了，白果显得特别莹润，质地特殊。张新民介绍过这道甜点，非常复杂，烹饪过程里还要用到大量的猪油和肥肉。白果要提前煮熟，然后用糖腌起来，至少两小时；肥肉也要加热制造成透明的玻璃肉，然后上下包裹白果，用小火慢慢煲，最后完全化去。这道菜号称是传统甜品里的最高境界，吃完只觉得“肥甘”二字，那些肥肉都已经消散在白果内部了，并不恐怖，只觉得甜美。

每道菜都有每道菜的滋味，并不算稀奇。稀奇的是，每道菜是什么，林自然的烹饪就能让它突出自己的那种味觉、质感、滋味，甚至整个体系，这大概也正是潮菜烹饪的精华吧。

生腌海鲜：“甜品”还是“毒品”

到汕头的第一天，在街头的小摊上吃夜宵，其实也就是一家平常的夜宵摊，完全不知道如何点菜，只看见铺张开来的生腌的各种海蟹和贝壳类目瞪口呆，当地人管海蟹都叫“蠘”，于是就有三眼蠘、花蠘、青蠘、冬蠘和瘪蠘等，剁开后生腌，常用的作料有蒜、白酒、香菜、辣椒、酱油、香油等。

这些蠘，被切开后显得异常艳丽，小贩会将摊开的盖放在最上面，那流动的膏黄还在里面晃动；除了螃蟹，还有各种贝壳，血蚶尤其漂亮，稍微烫后剥开壳，看见软软的在里面活动的肉，浇上腌料就是大功告成了。许多外地人不敢生吃，可是在当地人看来，这些东西只能这么吃，才能突出其鲜美感觉。

因为不懂，所以也没有大吃，后来几天才知道，这种日常的美味，是潮汕人平日不离身的家常美味。

一般的餐馆都不会缺少这道菜。林自然那里的生腌大闸蟹吃起来特别鲜，尤其是蟹黄部分，膏已经变成紫色，和江南的醉蟹颇为相像。可是张新民介绍，他自己做的生腌蟹则更有创新感：他采购的蟹品种繁多，包括江南一带的湖蟹，也包括潮汕众多叫不出名字的海蟹，还有许多海鲜产品。

张新民吃这类食品有自己的套路，不少本地餐馆，是将此物当作凉菜先上来的。他常常让人放在一边，不是不想吃，而是觉得不能第一个就吃。“我和朋友们都管这个东西叫毒药，意思是太好吃了，会吃上瘾，可是第一道就上这个，你的味觉体系完全被其控制了，后面的东西完全没办法吃了，不能和它争锋啊。”在他看来，这道菜一定要最后上，只有这样的时间搭配，才能让人印象深刻。

他自己做的尤其与众不同，不仅配料不同，生产方式尤其不同，用了冰箱的急冻装置，所以端上来的时候，是一道冷盘，甚至可以算餐后甜点，这道冰梭子蟹上面还看得到冰碴，也因此起了“海鲜冰淇淋”的外号，不过一入口，就知道这冰的蟹口感复杂多了：冰过的蟹肉鲜美水润，并不像街头的食品那么咸，反而微微带有甜味，非常时髦的一道菜。

新鲜的没有经过冷冻的蟹，膏黄部分总有点腥味，就要靠加酒、加盐的总量来掩饰其腥味，结果整个蟹都变得浓重，不适合空口吃；张新民的冻腌蟹，却是可以空口享受的，因为有冷冻这部分的过程，不害怕食物腐坏，所以酒和盐都很适度，不是过分添加。成品颜色也好看，尤其是将蟹钳里面的肉剥出来的时候，颤动的透明物体，像水晶冻，却是任何一种水晶冻都没有的口感—这时候才觉得，起名海鲜冰淇淋的人确实聪明，这种入口就化开的感觉，确实不属于一般螃蟹制作。

看大家吃得高兴，张新民又拿出冰冻的大闸蟹，与江浙的醉蟹不同，因为不怕坏，这里面加的酒和腌料都不多，螃蟹自身的味道更加突出。与林自然那里吃到的腌大闸蟹不一样，这种冰大闸蟹的肉也更加饱满，因为水分都还在里面。

很多创意菜，都是为了创造而创造，没有想过其中的道理，张新民说自己是想明白这道菜的道理的，和他处理别的菜式一样。“现在很多人不愿意变化，老是说自己的做法最传统，可是传统的社会环境完全不同，没理由就那么点招数固定不变啊。”尤其是现代生态环境在变化，很多海鲜产品不再那么清洁无污染，用些现代科技辅助操作很有必要。他主要是借助了冰冻这个环节，发现可以改变很多。

“我每次都先用水把蟹的泥污彻底洗干净，但是还是觉得不够，然后用饱和盐水泡他们，让它们吐尽污染物，然后拿出来使劲刷，连肠子里面的东西也要挤出来，我自己为了压制蟹的腥味，会在普通常用料外，加香叶和少量的XO白兰地，这个香味更浓郁，其实在唐、宋的食谱上都写过糟蟹和稍微腌制的‘洗手蟹’的配方，我的配方也没有什么特别特殊的，就是随着时代的不同而稍微有加减，然后根据不同大小的蟹，按照不同的时间泡制。”张新民说。

但是肯定不像江南那样一泡就是几个月。最长的浸泡时间也就20个小时，原因还是因为潮汕的人爱吃鲜味。“本质来说，这些海鲜，就是在生食，记得这个原则，我所有的处理方式都是根据这个原则的。”时间一长，当地人就觉得不好吃了，肉质地就完全不一样了，他们不喜欢江南的醉蟹口感也是因此。

腌制到一定时间后，就拿出来放冰箱冷冻，一方面可以杀菌，二是可以随时取出食用，三是改善了口感，“不用加那么多猛料了”。

“从前潮汕的人们也不太敢于吃生腌湖蟹，尤其是海水和淡水相交处的很多螃蟹产品，因为古人也知道这些地方寄生虫多，可是用冷冻之后，基本上寄生虫不能存活，所以我这里常年供应这道甜品。”张新民展示自己冷冻柜里的一大盆冰冻的大闸蟹。

除了这个特殊的“甜品”，张新民自己在家随便腌制的小海鲜也都很美味，包括北方人叫皮皮虾的虾蛄，还有血蚶。我们说想尝试，他说这个季节，要吃这种生腌美味，还是去街头寻觅，那里的品种繁多，肯定超过了家中的储备。于是把我们带到了富苑饮食，这是汕头一家有来历的大排档，老板最早以粥和隆江猪脚出名，而近年新创出名的招牌菜，则是腌蟹。

再次遭遇那种在大排档面前的茫然—光是一路铺开的生腌海鲜就有几十盆，更不用说各种卤味，还有潮汕著名的杂咸。这里是汕头以吃夜粥著名的夜宵摊，被一般人称之为“超级豪华的夜宵”，光各种就粥的小菜就有数百种之多，第一次来的外地客人，没有不被这架势震撼住的。

老板吴镇城年纪不大，生猛地在摊子之间走去，他告诉我，每天的菜都是他自己四五点去买回来的，所以，难得就在于新鲜。说到海鲜，“全部是早上买回来的，我自己上渔船，一条条鱼，一只只螃蟹翻回来的，绝对不放过夜的”。他采用的是全然古老的民间烹饪手段，不太讲究复杂度，却讲求一个“鲜”字。

早年以4万块钱的资本起家，很是艰难，之所以今天做这么大，还是因为勤劳。这大概是潮汕人身上的某种特性。他说自己早年不会熬粥，只是善于卤猪脚，后来硬是从别处挖来了一位内地来的大姐，专门熬汕头人喜欢吃的“糜”，买最好的东北米，加上选的别的蔬菜也新鲜，就这么慢慢起家了。

专门的切蟹师傅已经在案板上忙碌起来了。阿城说，其实在这一块他也没有秘诀，什么季节吃什么，他就买什么，甚至连腌法都一样，现在是三目蠘、青蠘上市的季节，那就买这两种。外加活的虾蛄，厚壳虾，还有小蚝仔，都不是什么昂贵品种，可是就是胜在那种刚出水的新鲜。“腌料就是那几种，你看，酒、辣椒、蒜、香菜、香油还有味精和酱油，就看哪个品种吸水多就多放点”。

确实不复杂，可是切蟹师傅的手艺还是训练有素的。他从木桶里拎出来腌蟹，手起刀落，每一块上面，都有金黄流淌的蟹黄，包括盖里的一大块，一看到，食欲就被激发出来了。

师傅说，切蟹也没什么窍门，就是切的时候要利落，保证每块不粘连：“与螃蟹本身也有关系，选择不好的螃蟹，膏少不红，看上去就没有食欲。”他们的原则就是放弃，不给客人食用。“那种膏少的也不健康，说不定有寄生虫，就看老板选货的时候被骗不被骗了。”

端上来的若干盘腌海鲜，虽然调料一样，可是胜在各自质地不同，所以也各有滋味。老板先上来几大碗白粥，这是他们搭配腌海鲜的固定物，果然是最佳配对：虾蛄的肉饱满，蚝的味道已经全盘进入，而螃蟹盖里面的黄，则特别有股浓香，一筷子挑出来一大块，稀软的，充满味道的厚重、浓腥和香甜并存的物质，这些浓郁的味道在哪里，不知不觉就喝了几大碗粥。

“牢记这个‘生’字。”张新民说，这种原始的食物味道，在外地人看来有点避之不及，可是带来的口腔快感，却被当地人视为“至味”，甚至一顿离开都会难受—现在开设在外地的潮菜馆是否正宗，关键就看有没有这种生腌海鲜。

他们已经习惯于这种“生”所带来的小缺陷：腥，有专门的蘸料辣椒醋，觉得浓，就喝两口白粥，都是该餐馆自己的配方，一个夜宵摊，做成这么盛大的排场，还是得归功于潮汕人超级爱吃的劲头。

一个上千元的老鹅头

吃到澄海乌弟的第一口鹅肉，就被镇住了，中国传统的饮食类肯定有鹅这一大项，各种烧、蒸、卤，可是像澄海地区卤得如此鲜美、如此入口即化的，也是少数。卤鹅是潮汕的特产，当地的卤味，以卤鹅为根本。当地的餐馆一定要有卤鹅，可能和这里的祭祀传统有关系。

这里信奉的神灵众多，许多场合都需要整只的鹅鸭去做献祭，当然家家户户都有了自己的卤鹅的手段，也家家户户都有自家的卤钵。不过这么多年下来，还是流行鹅肉的鲜嫩，从来没有听说过卤制老鹅的。

不仅仅是鹅肉嫩，鹅的任何部位，都讲究入口即化。比如切一盘拼盘鹅肉，店家一般会配上几块鹅血，一段鹅肠，少许鹅头，共同特点，都是舌尖上能尝到那种鹅肉油润的融化感；当然，鹅肝是需要另外点的，不过也很肥腴，用卤汁和鹅油慢慢浸熟的鹅肝，入口就化，嘴巴里全部是它的香味。

所以老鹅头的流行算是件奇怪的事情，也就是这两年，不以嫩著称的老鹅头突然出现在潮汕人的餐桌上，这种老鹅至少需要两三年才能长成，骨头特别硬，甚至需要专业的厨师才能切开。问张新民，他解释说，还是因为潮汕人的好舌头，他们并不忌讳新出现的味道和口感，只要是好东西。最早的老鹅头，起源于汕头旁边的鸥汀镇，“可以去那里看看”。

切老鹅需要专门的技术，需要培训几个月才能切得漂亮

我们凌晨5点进了鸥汀镇，因为只有在这时候，各家各户已经快完成了他们的卤鹅过程，分别送到广州、深圳和汕头市区去，那里有专门的客户等着。这种卤味，都是当天卤好当天食用，并不能拖延，当地的卤味原则就是这样。

暗黑的街道有点看不清，可是还是能闻到阵阵香气，那是大锅卤味的特殊香气，随便走进一家小卤房，都能被这个味道笼罩住。带我们去的李小姐领我们去她家的卤制厨房，告诉我们要仔细分辨，有些卤锅里面添加的是鹅肉精，那种味道，初闻很浓，可是久了会觉得不舒服。真正的老鹅，是绝对不会添这些东西的，因为鹅本身的味道已经很浓郁了，边说，边从锅里掏出了一块硕大的鹅胗让我吃。啊，老鹅的胗肝，耐嚼，可是香味更浓厚，相比之下，嫩鹅虽然口感好，可是香味远远不如。这时候有点明白，为什么老鹅头可以流行开来，这是一种突出香味的食物，说到底，还是潮汕人对吃的要求的多样化造成的。

整只鹅，翅膀部位往往用绳子绑上，因为容易熟透掉下来，而临近过年，很多人是要买回家先给祖宗供奉的，当然需要完整度，这也是烧制老鹅比较麻烦的地方。

虽然整个潮汕地区邻近韩江的水边都是养鹅的好地方，尤其是三角洲地区，茂盛的水草环境产生了著名的狮头鹅，此地著名的鹅品种，据说外地出产的就不是这个味道。之所以叫这个名字，是因为鹅头之硕大。老鹅头因为脸皱肉多，有很大的鹅下巴，一个卤好的老鹅头有几斤的重量。而且不同的部位口感复杂：有软韧的鹅冠，还有坚韧的鹅脖，脸颊就有数种口感，所以成为压倒嫩鹅头的食物。

这些老鹅，基本是配种的公鹅，100多只里面只有一只，身体强壮，远超一般的鹅群。一般配到两三年后，会被送到屠宰厂，对于老公鹅是不幸的，可是对于吃的人来说，就没那么多考虑。

鸥汀镇这里现在老鹅头做得大名鼎鼎的是林德芝，他一手把那里的老鹅头带进了汕头，而且价格还超过一般的鹅肉，这里面，还是一个比较平庸的勤奋故事：当地一般人家不愿意做老鹅，家庭设施也不行，要煮三四个小时才能烂透，可是鸥汀镇这里是著名的家禽批发市场，一堆鹅里面总有几只老的，天然就有很多老鹅销售。抱着试验的心态，林德芝开始在鸥汀镇的集市上卤制老鹅销售：“刚开始很难啊，没有人喜欢，10只嫩鹅都卖掉了，老鹅还挂在那里，当地人觉得老鹅有味道，不好吃。”后来城里来的几位汕头人吃到了，一下子喜欢得不得了。“那鹅头，是完全不同的，鹅冠软，经得起嚼，特别香；脖子上的肉可以撕成一缕缕地下酒，口感特别饱满，又油又甜，他们买习惯了。加上小镇上生意不好，后来我就索性搬到汕头城里做卤味了。”

很快，鹅冠成为当地好吃客的必点菜，“有人说口感像鲍鱼，有人说口感像花胶，就是那种又韧又饱满，而且不是咬不动，里面的肉还特别酥”。

现在站在面前的林德芝，是典型的潮汕成功人物的模样，粗大的金项链，手里两部手机快忙死了，名下已经有几家卤味店和大酒店，王牌菜就是老鹅头，他自己的手艺也还在。“卤鹅头，我的香料配方，和别人不一样，会特别加当地的米酒，还有茴香。切鹅头也特别复杂，别人的嫩鹅是很简单就能切开的，我们这里要培训，必须学会关节在哪里，才能切得漂亮。”他说。

我动员他的厨师切一个老鹅头给我们看看，厨师马上面露难色，原来一个鹅头价格要接近1000元，非顾客购买不能切开。

“怎么那么贵啊？”“对，就是这个价钱了。别的鹅，一斤肉六七十元，鹅头也不特别贵。可是我们的老鹅头，价格是228元一斤，每只鹅头有三四斤重，自然也就是这个价格了。”根本原因还是原材料的成本贵，他们选的老鹅，不能太肥，也不能太瘦，也不能太老，“太老了还是咬不动，而且费工，要专门雇人每天凌晨拔鹅头上的细毛，这么一来，成本越来越贵”。不过后来还是切开鹅头给我们看，厨师不知道怎么就劈开了鹅头，一段段脖子，像花瓣。而鹅头上的软冠，被切成细片，有一种特殊的诱惑。

其实，不仅是潮汕，一些会烹饪的厨师，往往会挑选这个家禽的冠，做成好菜，我就在一家米其林餐厅吃过鸡冠炖芦笋，当然是因为鸡冠鹅冠都有自己特殊的质感，不那么老，而是外部韧内部糖心，是天然的好食材，老饕不会放过—不过知道的人不多罢了。

老鹅头被推选出来，还是因为香港食客的捧场，现在香港常有美食旅行团过来寻找吃的，最后找到了老鹅头，一桌人切一份就好，蘸店家提供的特殊蘸料，那香会更加突出，每人都能尝尝不同于深井烧鹅的卤鹅头的味道。

犹豫再三，最后还是买了只老鹅头带走，虽然贵，可是在自己家的餐桌旁，就着浓郁的酒，比较随意地把鹅头肆意撕开的时候，吃着又韧又香的各个部位，还是特别得意的。

来源：三联生活周刊 作者：王恺

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