唇齿的盛宴——“和牛”
各位盆友们晚上好，又到了每周二的“看得见、摸不着、吃不到”的吊胃口时间
前几期给大家介绍了大正时期的美食三巨头（可乐饼、咖喱饭、猪排饭点击文字就能看啦），因为它们都属于平民美食，所以就有朋友说：“你讲的这些不够高级，没什么好吃的。”那好，从本期开始，我就给大家介绍一些“够高级、够好吃且吃得起”的日本料理吧~
随着日本饮食文化的强力输出，“和牛”也算是其中家喻户晓的日本高级美食之一了。
我们都知道日本被称为大和民族，那是日本的牛都被称为“和牛”吗？什么样的牛才能被称为“和牛”？“和牛”是不是等于“神户牛”？接下来，将对这些问题进行一一的解答。
“国产牛”与“和牛”
日本其实有“国产牛”和“和牛”之分。“国产牛”，顾名思义就是日本产的牛，但和从出生起就一直在日本生长的牛稍有不同，正确的说法是：在日本生长3个月以上的牛，或是他国的进口牛，但在日本的肥育①时间最长的也被称为“国产牛”。所以，无论牛的出生地和品种是什么，只要在日本的成长时间和肥育的土地符合标准，就可以被称为“国产牛”。
那“和牛”是什么牛呢？能冠以“和牛”的名字的，只有明治时代以前，日本根据自己的标准进行交配、肥育的牛。
现在只有“黑毛和牛”、“褐毛和牛”、“无角和牛”、“日本短角种”4个品种的牛被称为和牛。也就是说，无论是“和牛”还是“国产牛”，都根据产地不同等，有着完全不同的分类标准。
和牛的中代表是“黑毛和牛”，占和牛数的9成以上，是肥育数量最多的和牛种类。由于受到遗传因素的影响，黑毛和牛肉质的霜降比例、色泽、紧致程度均很出色。
“和牛”的A5级
（高级和牛肉切片中丰富的肌间脂肪，呈华丽的大理石纹理）
JMGA（日本肉品等级鉴定协会）按照“步留等级 (Yield Grade)”和“肉质等级 (Quality Grade)”，这两个平行等级标准给和牛分了从C1到A5的15个等级。
- 步留等级
字母A~C指的是步留等级，即牛肉的产精肉率，是将牛左半部第6-7根肋骨间切开看切面的净肉（枝肉），由胸部最长肌肉面积、牛腹肉厚度、皮下脂肪厚度和枝肉冷藏处理后的重量定，其中A等级最高，日本和牛大多数为 A 等级。
- 肉质等级
肉质等级按照“肌肉色泽度”、“脂肪色泽度”、“肉紧致度”、“脂肪交杂度”4个指标评分，每个指标分别有1-5个等级。一款和牛的最终等级评定并不是看4个指标的平均值，而是由4个指标中最低的那个数值来决定。
和牛肉的等级越高，价格也就越贵。高级一点的和牛肉，百克千円是比较常见的价格。在日本的普通家庭，只有在特别的日子里，才会买A5级别的和牛肉来吃。
（剧中为了庆祝男主考上大学才买了A5牛肉）
“神户牛”不是最高级的和牛
黑毛和牛的品牌名称根据产地不同而不同。其中，被称为日本三大和牛的，有两个是——三重县引以为荣的“松阪牛”和兵库县的“神户牛”，关于第三个，是滋贺县的“近江牛”，还是山形县的“米泽牛”，两地有一些分歧。
01 和牛TOP——“松阪牛”
松阪牛（まつさかうし）是三重县松阪市及其近郊生产的黒毛和牛，是日本国内和国际上最有名的牛肉，也是世界最顶级、最贵的牛肉。
松阪牛的脂肪/肉比例较高，肉质柔软到可以用筷子夹断。最顶级的松阪牛肉的油花在25度就会融化，因此松阪牛特别适合刺身的吃法。
（这块松阪牛的价格是100克约321块人民币）
所以，神户牛并不是日本最高级的和牛，而是国宝级的松阪牛。
02 和牛界网红——“神户牛”
很多人都把“神户牛”作为和牛的招牌，可以说，和牛是因为神户牛才名扬海内外。
根据神户肉流通推进协议会的定义，产于日本兵库县的但马牛肉被称为“神户牛肉”。但马牛是和牛的一种，不过其饲养方式独特，通常需要比一般的黑毛和牛多饲育2-4个月。神户牛吃稻草等干牧草，加入一些有营养的混合饲料（大豆及玉米、大麦、麸子等各种成分的混合物），决不吃鲜草。而且能够被评为“神户牛”的，必须要严格满足近10条苛刻的标准，以此培育出的牛的脂肪熔点较一般牛低。
因此其肉被称为“日本料理中的珍馐”，口感肥嫩鲜甜，色泽美艳，外表呈典型的大理石纹理。
江湖中盛传的神户牛最有名的吃法，就是牛排了。
（牛排三明治，最奢侈的三明治）
03 “近江牛”VS“米泽牛”
滋贺县引以为荣的“近江牛”，是日本历史最悠久的和牛，有着400年以上的历史。近江牛的诞生，缘于彦根藩主井伊家分解了作为农耕用而无法使用的牛，将牛肉以味噌腌制，并用“反本丸”献给幕府等。“近江牛”真正作为品牌开始是在1951年。据说，这也是日本第一个和牛品牌。
山形县的“米泽牛”成名史，是源于明治时代的一位英国教师，来到日本后第一次吃到了“米沢牛”后就赞不绝口，因此该地便有了“米沢牛”之称。但能够被称为“米泽牛”的黑毛和牛，不仅是肥育的土地，连的未经生产的牛都制定了具体的标准，只有全部都合格的才被认定为“米沢牛”。
米沢牛最适合的吃法就是烤肉了！肉质鲜嫩，烤制时汁多味甘，回味无穷。
和牛美食赏
聊了这么多和牛的分类和产地，大家最关心的应该还是怎么吃了。和牛最常见的吃法有烤肉、刺身、寿喜烧、牛排、和牛盖饭等，这些吃法可以最大限度地感受和牛肉脂质交杂的细密口感，因此，去到日本的的童鞋，一定要先尝试上述吃法，和牛包子什么的就先别试了~
希望这些美美哒图片，能够让各位“大饱眼福”呀XD！
（图片来源维基百科、Instagram及网络无版权）