俗话说“秋高鸭肥”，进入秋冬季节，鸭子成为了很多人餐桌上的美味，这时候的鸭子活动量减少，肥嫩鲜美，人们自然不会错过。鸭子的做法非常多，可以清炖，可以红烧，但是最好吃的做法，莫过于烤鸭了。

确实，烤鸭是非常受人喜欢的，经过烤制的鸭子皮脆肉香，而且吃起来不会油腻，卷上小饼，吃起来无比解馋。随着烤鸭被越来越多人喜欢，现在很多街边小店也都开始销售烤鸭，一只只金黄美味的鸭子看着就很诱人，关键是价格还特别便宜，通常20、30左右就能买一只，比起饭店的鸭子，简直价格是天壤之别。

烤鸭好吃脆皮是关键，正常的烤鸭脆皮，手一掐就会断，而路边摊的脆皮，轻轻一碰脆皮就会断，难道这有什么问题吗？那么今天我们就来聊聊，路边摊的鸭子到底和饭店的鸭子有什么不同，这样的鸭子能不能吃呢？

烤鸭是用新鲜鸭子还是冷冻鸭子

大多数人觉得新鲜刚宰杀的鸭子肯定好吃，其实烤鸭还真不是这样，真正的烤鸭在制作时，必须经过一个程序，那就是冷却排酸，将鸭子冷冻一下后，鸭皮就会膨胀，这样烤出的鸭皮就会更香更脆。所以好吃的烤鸭都是冷冻的。

当然冷冻我们可以理解为冷鲜，并不是要反复冷冻，这一点是截然不同的，反复冷冻的鸭子，烤出来后，颜色会变得比较灰暗，肉眼就能看出来。

鸭子的品种影响价格

北京烤鸭全国闻名，对于食材的选择非常重要，好吃的烤鸭只选择北京填鸭，这种鸭子鸭体美观大方，肌肉丰满，背宽而长。所谓填鸭，就是在前30多天自然生长，最后一周就要开始关键的填的过程了，在这个阶段，鸭子一天要吃4顿，一周时间，鸭子可以长2斤肉，通常长到6斤半才能上市。

这种填鸭还有一个特点是，一层肥、一层皮、一层肉，真正的填鸭生坯价格差不多要60左右，这和街边的烤鸭存在非常大的差异。

那么街边的烤鸭用的到底是什么鸭子呢？原来他们用的都是一种叫做“樱桃谷鸭”，这种鸭子成本非常便宜，都是冷冻鸭子，比较小的鸭子一只不到10块钱，稍微大一点的也就20多块钱。这样鸭子不是做烤鸭的原料，因为皮薄，肉薄，所以通常用来做酱卤、盐水鸭等等。

烤鸭的制作工艺

北京烤鸭之所以好吃，除了原材料讲究之外，制作工艺也很复杂，大致分为宰鸭、排酸、打气、掏膛、挂钩、烫皮、打糖等过程。差不多一只正宗的烤鸭需要30多道工序。这样做出的烤鸭，外皮酥脆，肉香不腻。而这种街边的烤鸭，制作非常简单，洗干净后直接烤制，省去了不少工序。

此时或许有人说，我在路边摊买的鸭子，外皮一样也很金黄酥脆啊！试想一下，一只鸭子卖20元左右，老板不可能用这么复杂的工序，此时添加剂就起到了关键性作用，多数商户用的就是烤鸭专用的“脆皮素”。

这种添加剂用了之后，烤鸭会立刻变得色香味俱全，另外为了让鸭皮更加酥脆，有人还会用“鸭皮素”，让鸭子外皮更加金黄酥脆。食用鸭皮素烤出的鸭子，从外观上和正常烤出的鸭子不太好区别，但是口感大不一样，用鸭皮素烤过的鸭子，皮下脂肪比较多，而且还有有些肉发红。

除了这些以外，其实市场上还有一种鸭子，并不是烤的，而是熏制的，它的外皮虽然看着金黄，但是轻轻一刮，就能看到肉，而且也没有脆感。所以综合上述，大家如果真的想吃烤鸭，最好还是去正规饭店吧，哪怕贵一点也值，这种便宜的烤鸭，能不吃就别吃。

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